作者：琴棋书画诗酒茶
日常喝酒或者买酒的时候，经常在商品描述里出现一个单词，单宁。作为构成葡萄酒尤其是红葡萄酒的三大要素单宁，酒精，葡萄风味之一的单宁，乍一听还挺高大上，其实没必要搞的那么神秘，今天我们就把它彻底的聊出来。
一，什么是单宁
丹宁，又称鞣酸类物质，是具有鞣皮性的植物成分，结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚，是一种化学物质。广泛存在于植物中，树皮，树干，果核，茶，咖啡等。
二，单宁的感觉
单宁的生物特性之一是会和蛋白质结合，可使蛋白质，生物碱沉淀。在我们饮下一口葡萄酒之后，单宁会和我们唾液中的淀粉酶结合落在我们口腔里边，会使得我们的口腔和舌头感觉到紧，抓，收敛，通常我们描述这种感觉为涩。如果还不能理解这种感觉，可以去找一些未成熟的水果吃一口，或者嚼几颗葡萄籽，这感觉就是单宁。
三，单宁从哪里来
单宁来源有两个
1，葡萄本身，葡萄皮，葡萄籽，葡萄梗，这些都含有单宁。红葡萄酒酿造的时候连着葡萄皮一起浸渍，不只是要颜色和酵母，最重要的就是需要葡萄皮里的单宁物质。
2，橡木桶，很多葡萄酒酿制之后会放入橡木桶中陈年。如上文我们提到的树木中存在的单宁会通过时间慢慢的钻进葡萄酒里。
四，葡萄酒里都有单宁吗
1，红葡萄酒里一定含有单宁。
2，桃红葡萄酒含有少量单宁。
3，白葡萄酒不用葡萄皮和葡萄籽，所以大多不含有单宁。有的酒庄为了赋予白葡萄酒更多的味道，也会制作桶陈白葡萄酒，这类白葡萄酒含有单宁。
五，怎么形容单宁
单宁是一种几乎没有味道的存在（有时会有一点点很微弱的苦味，在葡萄酒里可以忽略不计），所以对单宁的形容一定不能使用任何气味类别的形容词。而形容这个事情本身就有了太多太多的表达词汇，没有固定的词汇去形容，只要你能说出你的感觉，并且让别人可以听懂就可以了。不过大体上会从三方面去相容单宁。
1，对单宁质地的形容，强的弱的，硬的软的，重的轻的，厚的薄的。
2，对单宁成熟度的描述，成熟，生青。一般使用成熟果实所酿制的葡萄酒大多数单宁都会圆润，细腻一些，这就是成熟的单宁带来的感觉。而如果同种类的葡萄的成熟度不够，相对前者来讲单宁就会糙，乱七八糟，这就是生青带单宁带来的感觉。
3，对口腔的感官描述。如丝滑的，天鹅绒般的单宁，类似于喝下一口红酒，闭上嘴巴，感受口腔内如刚吃过一块歌帝梵巧克力一样。或者粗糙的单宁，上文我们说了，单宁会和淀粉酶结合落在口腔中，如果散落的不均匀，在口腔里到处口是颗粒感，像是沙子一样，这就是粗糙的单宁。
六，葡萄酒中单宁含量的高低
上文我们提到过葡萄酒中单宁的来源是橡木桶和葡萄本身。所以葡萄酒中单宁含量的高低也是从这两方面入手。
1，桶陈的时间，使用桶的种类都会影响葡萄酒中单宁的含量（具体会在桶的单篇中去介绍）
2，葡萄本身又分为三个方面
A，葡萄品种的不同造成了单宁含量的不同，最终导致了葡萄酒中单宁的含量不同。一般皮厚的葡萄会含有单宁多，皮薄的就含有单宁少。如果喜欢强劲的单宁，可以选择赤霞珠，西拉，味儿多，桑娇维塞。后边这货是意大利的骄傲品种，这也是意酒单宁很强的其中一个原因。而单宁少的葡萄首选黑皮诺，之后就是歌海娜，佳美，梅洛这种相对优雅的小姑娘。
B，浸渍时间长短。上文我们提到过浸渍时间大多为1周到3周。通过调整浸渍时间，可以让红葡萄酒中的单宁含量得到调整。而一些意大利酒丧心病狂的浸渍两个月，你们想想这得有多少单宁进去了。
C，压榨次数与强度。这个不解释了吧，看字面意思就行了。
七，单宁的作用
1，对葡萄
单宁强大的抗氧化效果会和花青素一起保护葡萄本身。并且单宁在未成熟的时候，体内的种子也不会成熟，这时候粗糙的单宁会让动物和人类形成一种习惯-未成熟的果实不好吃。于是待体内的种子成熟之后才会被食用，留下了成熟的种子以各种方式被散播出去，可以保证繁衍。
2，对葡萄酒
单宁对葡萄酒的净化起到了很大作用。葡萄酒里会有很多不良物质以肉眼不可见悬浮颗粒的形式存在于葡萄酒里，这时单宁就发挥自己与蛋白质和生物碱结合的特点过滤掉这些负面物质，保证葡萄酒的质量。
3，对硫化物
在酿造葡萄酒的时候，会产生很多微生物，这些微生物在短时间内靠单宁净化没有问题，但是时间久了，一些并不那么强劲单宁的葡萄酒就无法完全抑制这些微生物，从而破坏葡萄酒。这时候我们需要在葡萄酒里加入一种化学物质二氧化硫来帮助葡萄酒杀菌。但是二氧化硫有两个非常不好的习惯
A，自带一种硫化物的味道，类似于臭鸡蛋或者烂木头等腐败的味道。单宁的存在可以在很大程度上过滤掉这种味道。
B，二氧化硫会令红酒脱色，而单宁和花青素一起可以抑制这种特性，让葡萄酒保持光泽迷人的颜色。
4，对结构
单宁会为葡萄酒搭建一个骨架，这是很多专业书籍经常介绍的。我们易懂一些的说法就是单宁会在葡萄酒里盖一座房子，每个楼层每个房间都会分配给葡萄酒里的风味物质，酸，甜，一二三类香气等。正是由于单宁的这个特性才使得葡萄酒具有了层次感，复杂度等一些形容词。
5，对陈年
葡萄酒的香气和风味会随着时间的推进而变化，最主要的一种就是陈年会产生第三类香气（香气篇会介绍，这里不多说）。而第三类香气会被认为是很多葡萄酒的高级所在。葡萄酒的陈年过程其实就是一个缓慢的氧化过程，在这个过程里，单宁独特的抗氧化特性会让葡萄酒缓慢的成长，如果没有单宁的存在，氧化会毁了葡萄酒，又怎么可能去陈年衍生所谓的三类香气。所以我们可以笃定的说，单宁的质量和数量一定会影响于陈年。但是不要在没到适饮期就饮用，正如我们新旧世界番外篇所讲，很多需要陈年繁衍三类香气的大酒如果你提前打开不但不会体会到美好，还会破坏了这瓶酒的陈年潜力，毁掉这瓶酒。
6，对人体
单宁这么抗氧化，又保护果又保护酒的，那么当然喝下葡萄酒液能保护人体抗氧化了，这种说法近年来甚嚣尘上。但是，抛开精神层面来讲，只讲肉体层面，葡萄酒里的单宁对人体的抗氧化到目前为止一点定论没有，而酒精是一定会破坏身体伤害身体的。总结就是，葡萄酒在肉体层面来讲一定是伤身的。
八，如果没有单宁
如果一瓶红酒没有单宁却放了很久，或者说单宁不够强劲你却要放很多年（例如博若莱新酒），让酒里的单宁消耗殆尽。能出现的结果如下：
1，二氧化硫肆意脱色，酒会变成难看的红砖头色，再晚点就是棕色。
2，二氧化硫的气味没有物质可以抑制，那股臭鸡蛋味会破坏葡萄酒。这就是很多低端白葡萄酒刚开瓶时候的臭鸡蛋硫化物味道的来源。
3，不能净化酒体里的悬浮物，酒体变的浑浊不堪。
4，没有丹宁，哪里还有骨架，没有骨架就是房子塌了，层次感，复杂度统统消失不见，口感嘛，扁平的一塌糊涂（看前边和看背影没什么区别），可以试试用一些伏特加兑着葡萄汁喝就知道那糟糕的感觉了
九，葡萄酒的保存期
严格意义来讲葡萄酒没有统一的保存期限。
1，单宁强壮的红葡萄酒肯定会耐放一些，白葡萄酒尽量趁新鲜饮用（桶陈除外）。
2，大庄的葡萄酒追求三类香气，一般来讲耐放一些。而一些量产的低端餐酒完全没有陈年的必要（香气篇会详解）。
最值钱的在这儿呢，友情赠送锻炼口腔对单宁的感知。
1，买一瓶伏特加
2，预备三个茶杯和一些茶叶
3，三个空杯子
步骤如下：
将三个杯子分别倒入50ML也就是一两伏特加。
在三个茶杯里放入茶叶冲茶，茶叶的量呈倍数增加，例如第一杯放2克茶叶，第二杯就4克，第三杯就8克。用少量等量的热水冲泡，保证茶叶的浓度。
把三个茶杯冷却后的茶水各取50ML倒入准备好的伏特加杯子中。
逐一品尝三个杯子，感受舌尖单宁的变化，忽略茶叶的味道和茶叶味，只感受口腔里的抓力。
不直接品尝茶水的原因是，要让口腔记住单宁在酒精作用下在口腔里的样子。
建议尽量使用最便宜的茶叶，不要用花茶，会影响口腔感知。
酒用伏特加酒，因为没有任何味道，白酒的香气会争夺感知。
这个方法虽然只是最简单的锻炼口腔对单宁强弱的感知，但是却很有效。说破了，一文不值，不说破，不得其门。都是多年经验总结下来的，看到这里不点个赞你都不好意思。
这一篇耗费我精力最多，因为很多以前的笔记找不到了，也懒得翻教材，绞尽脑汁的想，想到了就添加进去，来来回回改了很多次，每次写完一篇都想着下一篇一定简练一些，不然太累。可是到了写的时候又怕云里雾里装高深，总又想写的明白一些，人啊，真是奇怪的生物。
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